Sauerkraut selber machen

Köstliches Sauerkraut selber machen aus heimischem Weißkohl lässt sich zu vielen Gerichten kombinieren. Es schmeckt nicht nur gut, sondern ist äußerst wertvoll für unsere Gesundheit. Dabei ist nicht nur der hohe Vitamin-C-Gehalt wertvoll, auch unser Darm benötigt die Milchsäurebakterien, um ihn gesund zu erhalten oder bei Bedarf zu reparieren.

Die Milchsäuregärung wird wieder modern

Das regionale Kohlgemüsen ist ein wichtiger Vitamin-C Lieferant. Mit wenig Kalorien (19 kcal/100 g) lässt es sich ideal in jede Kost einbauen. Milchsaures Gemüse, das durch Milchsäuregärung konserviert wird ist in aller Munde und wird immer beliebter. Kannte man früher nur das Sauerkraut, so kommen heute immer mehr Rezepte zu uns, die bereits im antiker Griechenland, Römischen Reich und China eine große Rolle spielten. Besonders bekannt, ja sogar ein Weltkulturerbe, ist das KIMCHI, eine Sauerkraut-Variante aus Korea. Die asiatische Art wird aus Chinakohl hergestellt und etwas anders gewürzt.

Bis neue Konservierungsmethoden in unseren Küchen Einzug hielten, war Sauerkraut in Deutschland ebenso beliebt wie in Polen oder in den Niederlanden. Auch die jüdische Küche integrierte das sauere Kraut in ihre Speisen. Noch heute ist es vor allem in den osteuropäischen Ländern sehr beliebt. Sie schätzen den hohen Vitamingehalt und gleichen so den Mangel an Vitaminen im Winter aus.

Das Sauerkraut gehört zu Deutschland

Aus dieser Sicht ist es wohl eine Ehre, dass uns im 2. Weltkrieg die Engländer häufig Krauts nannten. Speziell in Deutschland war das Sauerkraut eine nahrhaft, gesunde und billige Nahrung. Die vor allem selbst gemacht im Keller den Vorrat erweiterte.

 

Wilhelm BuschMax und Moritz, 1865
Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.

Wie man Sauerkraut selber macht:

 

Dies Zutaten gehören dazu:

  • 16 kg frischer Weisskohl
  • Krauthobel
  • Sauerkrauttopf – Gärtopf – 20L
  • 5-15 g Salz/kg Kohl = ca. 160 g
  • Wacholderbeeren ca. 10-15 Beeren
  • Kümmel – halbe Tasse
  • Lorbeerblätter – 10 Blätter

So wird das Sauerkraut hergestellt:

  • Aus den frischen Weißkohl-Köpfen den Strunk entfernen mit dem Krauthobel* in feine Streifen schneiden.
  • Das geschnittene Kraut in mehreren Gängen in den Krauttopf schichten und dazwischen mit dem Krautstampfer* bearbeiten. So sprengen die Pflanzenzellen und der Saft kann austreten.
  • Jeweils ca. 1/5 Salz, Wacholerbeeren, Kümmel und Lorbeerblätter hinzugeben. Das Salz entzieht dem Weißkohl die Flüssigkeit und konserviert durch Fermentieren.
  • Die Salzlake muss während dem Gärvorgang über dem Kraut stehen.
  • Das Gären dauert ca. 6 Wochen.
  • Regelmäßige Kontrolle ist wichtig, ob das Weißkraut luftdicht verschlossen ist. Um das zu gewährleisten, lege ich am Schluss ein großes Blatt vom Kohlkopf auf das fertig gestampfte Kraut und beschwere es mit einem schweren Stein.

Damit das eingelegte Kraut niemals trocken wird (würde sehr schnell schimmeln) muss es täglich kontrolliert werden. Sollte  Wasser fehlen, bitte Salzlake – kein Wasser – nachfüllen. Den Deckel auf den Gärtopf geben und den rand mit Wasser füllen. So ist der Topf luftdicht abgeschlossen. Auch hier muss das Wasser ständig nachgefüllt werden, dieser Rand darf nicht austrocknen.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Fermentieren

und nach 6 Wochen einen guten Appetit

Gisela

 

 

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